超高压加工技术（High Pressure Processing，简称HPP）：将密封于容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100-600MPa压力处理，能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物，可在保证食品安全的同时尽可能降低食品的加工程度，从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活，细菌、病毒等微生物被杀死，食品的组织结构改善，促成新型食品生成，达到灭菌、灭酶、灭虫、灭病毒、改善食品功能特性、加工和储藏的目的。
超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，如氢键、二硫键和离子键等，使蛋白质的高级结构破坏，从而导致蛋白质的凝固及酶的失活，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内的化学组分产生外流等多种细胞损伤；还可以影响DNA等遗传物质的复制，这些因素综合作用的结果导致了微生物的死亡，实现常温下的灭酶、灭菌、灭虫，并最大限度的保留食品的原有营养、口味及性状。